Tourtière du Lac végétale aux champignons sauvages

Tourtière du Lac végétale aux champignons sauvages {Chantez la Pomme}Il est souvent question de la légitimité des transformations de recettes classiques en versions végétales. Le sujet est délicat, surtout lorsqu’il est questions de ces recettes qui définissent notre identité.  Personnellement, j’aime me prêter au jeu, pour la santé, pour le défi et parce que je suis souvent très agréablement surprise des résultats.

J’ai eu le plaisir d’animer un atelier de cuisine en compagnie de Mariève Savaria il y a quelques jours. Parmi une délicieuse sélection de recettes véganes se trouvait la fameuse Tourtière du Lac que j’ai ‘végétalisé’ pour l’occasion. Les attentes étaient hautes, plusieurs repas de Noël reposaient sur cet atelier qui a prouvé, encore une fois, que la gastronomie végétale a bien sa place sur les tablées festives du temps des Fêtes. 

Tourtière du Lac végétale aux champignons sauvages {Chantez la Pomme}

Tourtière du Lac végétale aux champignons sauvages {Chantez la Pomme}

Miser sur la saveur umami

Absolument pas fan du seitan, des protéines de soya texturisées ou des produits de fausses-viandes pour toutes les raisons santé qu’on puisse imaginer, mon objectif n’est jamais de reproduire les hachis ou les cubes de viandes, mais bien d’offrir une alternative transportant les saveurs et les complexités aromatiques d’un plat. J’aime explorer et développer les saveurs ‘viandées’ du côté végétal tout en misant sur les parfums et les textures propres aux légumes, noix et/ou légumineuses utilisés.

Pâte de tomate, champignons sauvages, lactofermentations, miso, tamari, algues, bouillon de légumes maison, vin rouge… Tous ces aliments permettent aux recettes de développer la saveur umami, ce petit goût de ‘revenez-y’ que l’on trouve dans la viande… mais aussi dans bien des aliments de source végétale! Ils sont essentiels dans ce type de recette, car tout est dans la richesse des saveurs longuement et doucement mijotées.

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Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 3 heures
Donne 6 à 8 portions

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INGRÉDIENTS

Garniture à tourtière

½ tasse de champignons sauvages séchés mélangés (le mélange d’Amyco ou de Gaspésie Sauvage sont tous deux divins)

1 tasse d’eau chaude

1 lb de pommes de terre, pelées et coupées en cubes

2 oignons jaunes, hachés

1 lb de tempeh, coupé en petits cubes

1 paquet (227g) de champignons de Paris ou cremini, hachés

½ tasse de vin rouge

½ tasse tamari

1 cuillère à thé d’origan séché

3-4 branches de thym

2 feuilles de Laurier

1/8 cuillère à thé de clou de Girofle en poudre

1/8 cuillère thé de muscade en poudre

Poivre noir au goût

*

Pâte à tarte

3 tasses de farine d’épeautre entière

½ cuillère à thé de sel des marais

½ tasse d’huile d’olive

½ tasse d’eau très froide

1 cuillère à soupe de jus de citron

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MÉTHODE

Garniture à tourtière

Faire tremper les champignons séchés dans l’eau chaude pendant 20 minutes.

Dans un grand bol, mélanger les cubes de pommes de terre, l’oignon haché, le tempeh coupé en cubes et les champignons cremini hachés.

Égoutter les champignons réhydratés et verser l’eau de trempage sur les légumes. Hacher grossièrement les champignons sauvages et les ajouter à la préparation.

Verser le vin rouge et le tamari sur les légumes et bien mélanger. Incorporer les herbes et les épices. Laisser mariner au moins 8 à 12 heures au réfrigérateur.

Pâte à tarte

Dans un pot en verre à couvercle, mélanger l’eau, l’huile d’olive et le jus de citron. Bien remuer pour créer une émulsion.

Mélanger la farine et le sel au robot culinaire. Verser l’émulsion eau/huile d’olive/jus de citron sur la farine pendant que le robot tourne.  Remuer jusqu’à ce que la pâte se tienne et commence à former une boule.

Verser sur un plan de travail et former une boule avec la pâte à l’aide des mains.

La pâte est plus facile à travailler à température pièce.

Assemblage

Préchauffer le four à 300˚F. Prendre les 2/3 de la pâte à tarte et la rouler pour obtenir un abaisse d’environ 3-4 mm d’épaisseur. Placer l’abaisse dans le fond d’une assiette à tarte creuse ou d’une cocotte en fonte de grosseur moyenne.

À l’aide d’une cuillère de service trouée, transférer la garniture sur la pâte en laissant bien s’égoutter le jus de la marinade pour éviter de détremper la pâte à tarte. Conserver le bouillon, il servira à réhydrater la tourtière pendant la cuisson.

Rouler la seconde abaisse et faire un trou d’environ 2 cm de diamètre au centre de celle-ci pour former la cheminée. Recouvrir la tourtière et  sceller les deux abaisses.

Recouvrir d’un papier d’aluminium et cuire au four pendant 1h30. Retirer ensuite le papier d’aluminium et verser la moitié du bouillon dans la cheminée. Poursuivre la cuisson 45 minutes et verser ensuite le reste du bouillon dans la tourtière. Cuire un dernier 45 minutes. Juste avant de finir la cuisson, faire dorer la croûte à broil 2-3 minutes. Sortir du four et laisser reposer 20-25 minutes avant de servir avec le ketchup vert lactofermenté et une belle salade.

Note : la tourtière peut être congelée avant la cuisson ou à mi-cuisson si vous le désirez. Simplement la faire dégeler réfrigérateur et cuire comme indiqué ou poursuivre la cuisson là où laissé.

***

Je vous souhaite à tous de merveilleuses Fêtes, une année 2015 en santé, l’énergie et la flamme de réaliser vos projets et vos rêves!

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