L’artichaut en 3 couleurs

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Lorsque je pense à l’artichaut, deux souvenirs me viennent en tête. Le premier, je devais avoir une dizaine d’années et j’ouvrais l’un de mes premiers livres de cuisine végétarienne, par Vicky Chelf Hudon. Elle y suggérait des menus et dans l’un d’eux se trouvait un artichaut vinaigrette. Je n’ai aucune idée comment nous nous sommes retrouvées, ma mère et moi, devant un rayon d’artichauts à l’épicerie (l’offre en régions dans les années 90, pas fort !), mais ils étaient là et quelques heures plus tard nous tentions notre premier artichaut. Sans savoir ce qu’il faut et ce qu’il ne faut pas manger, évidemment. L’expérience fut mémorable, coriace, fibreuse, fade et dura  environ 3 minutes.

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Une douzaine d’années plus tard, aidée par YouTube (qui offre des centaines de vidéos sur la préparation et la consommation des artichauts !), j’ai retenté l’expérience et l’amour est né.  Mon deuxième souvenir me transporte sur la rue Dandurand à Montréal, où j’ai habité quelques années. Un soir de semaine, printemps chaud. La porte du balcon arrière ouvre sur la cuisine. Dans un bol, deux énormes artichauts vapeur et à côté, une vinaigrette simple à l’estragon. Deux amies assises sur le plancher du balcon qui placotent et papottent, dégustant au passage une à une les pétales du meilleur artichaut du monde.

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Bienfaits & Merveilles

Sous les allures coriaces et les pétales aux pointes épineuses  de l’artichaut se cache une chair tendre, savoureuse, délicate et hautement nutritive.

La propriété la plus connue de l’artichaut est son impact positif sur la détoxification de l’organisme. La cynarine qu’il contient agit sur le foie pour favoriser la synthèse de la bile et la contraction de la vésicule biliaire, facilitant ainsi l’excrétion des toxines par la bile et l’intestin ainsi qu’une meilleure digestion des lipides alimentaires.  L’artichaut est aussi un diurétique très efficace, ce qui encourage l’excrétion des toxines par les reins.

Grand champion des fibres alimentaires, il améliore le transit intestinal et contribue à améliorer les conditions d’hypercholestérolémie. Les fibres contribuent à augmenter l’indice de satiété d’un repas et diminuent l’indice glycémique des repas, favorisant l’équilibre énergétique.

Parmi les fibres contenues dans l’artichaut, notons la présence de l’inuline, un prébiotique naturel qui aide la croissance des bonnes bactéries au niveau de la flore intestinale. Une flore en équilibre favorise du coup une meilleure fonction digestive et immunitaire !

L’artichaut est aussi bien connu pour prévenir le stress oxydatif au niveau cellulaire et hépatique. Il est en effet l’un des rares légumes dont la puissance antioxydante augmente avec la cuisson vapeur. Les antioxydants protègent nos cellules du vieillissement prématuré causé par le stress, la pollution, l’alimentation raffinée, etc. Au niveau hépatique, ils protègent le foie contre les métabolites hautement radicalaires formés naturellement lors de la détoxification hépatique.

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La découpe de l’artichaut

Préparer l’artichaut pour la cuisson est une technique simple, mais plutôt inhabituelle pour un légume, d’où le fameux mystère qui l’entoure…

La première étape consiste à passer l’artichaut à l’eau pour bien le nettoyer et étirer les pétales vers l’extérieur afin de faire circuler l’eau dans l’artichaut en étant prudent avec les pointes très piquantes des pétales. S’il est particulièrement sale, on peut lui donner un bain d’une dizaine de minutes dans une eau citronnée.

Avant de commencer à coupe l’artichaut, préparer un bol d’eau généreusement citronnée ainsi qu’un citron coupé en deux pour  le badigeonner au fur et à mesure qu’il sera coupé.  Utiliser un couteau dentelé du style couteau à pain pour préparer l’artichaut, il facilitera grandement l’expérience.

Commencer par couper le pied de l’artichaut à la base de la fleur ou jusqu’à 2 cm de long maximum. Si la tige est très large, on peut la glisser dans le chaudron et la cuire avec les fleurs.

Couper ensuite le bout de l’artichaut, là où les pétales se rejoignent, jusqu’au quart du globe environ. Ainsi ouvert, on devrait voir apparaître les pétales plus fins et violets qui protègent le cœur de l’artichaut.

J’aime bien retirer les pétales des 2 premières couches externes de l’artichaut, car elles sont souvent plus fibreuses et astringentes que les autres. Ensuite,  couper les pointes des pétales avec grande prudence à l’aide de ciseaux de cuisine.

À chaque coup de couteau ou de ciseau, on frotte l’artichaut avec le demi-citron pour éviter qu’il s’oxyde et brunisse. Si on prépare plusieurs artichauts à la fois, réserver les légumes parés dans le bol d’eau citronnée jusqu’à la cuisson.

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La cuisson de l’artichaut

Ma préférence va à la cuisson vapeur dans une grande casserole dans laquelle on aura placé une marguerite au-dessus de 3 à 4 cm d’eau. On cuit à couvert sous un feu moyen (pour que l’eau mijote) pendant environ 35 à 45 minutes selon la grosseur de l’artichaut. S’assurer d’utiliser des casseroles en inox pour éviter l’oxydation marquée du légume.

La cuisson est complétée lors que l’on peut facilement retirer l’une des pétales externes avec les doigts. Laisser refroidir un peu avant de servir. Les artichauts cuits ne se conservent pas bien, les manger très rapidement le jour même ou au plus tard le lendemain.

L’accompagnement de l’artichaut

Les amateurs dévorent leurs artichauts à nu, d’autres préfèrent une excellente huile d’olive, la classique vinaigrette française ou le fameux aïoli.  La couleur de l’artichaut cuit, un vert-brun-gris plus ou moins inspirant, me donne toujours envie d’y ajouter un peu de piquant et de couleurs. Je vous propose ici trois sauces colorées, végétales et beaucoup plus saines que les accompagnements traditionnels.

Suffira ensuite de déguster la chair à la base de chaque pétale, préalablement plongée dans la petite sauce de votre choix et de vous rendre jusqu’au cœur de l’artichaut (après avoir retiré le foin qui n’est pas comestible !).

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Vinaigrette Dijon & betterave

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INGRÉDIENTS

2 cuillères à soupe de jus de betterave fraîchement pressé (ou du commerce)

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme non pasteurisé

½ gousse d’ail hachée ou ¼ cuillère à thé de fleur d’ail fermentée

Sel rose et poivre du moulin

Ciboulette hâchée

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MARCHE À SUIVRE

Placer tous les ingrédients dans un pot mason de 250ml. Refermer le couvercle et bien remuer jusqu’à ce que la vinaigrette soit bien émulsifiée.  Goûter pour ajuster l’assaisonnement.

Saupoudrer l’artichaut de ciboulette hachée et servir avec la vinaigrette.

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Mayo avocat & menthe

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INGRÉDIENTS

½ avocat

½ gousse d’ail ou ¼ de cuillère à thé de fleur d’ail fermentée

1/3 tasse de menthe fraîche hachée

2 cuillères à soupe de jus de citron

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1/3 tasse d’eau

Une petite pincée de poivre de Cayenne

Sel rose et poivre du moulin

Menthe fraîche ciselée

Quelques noisettes grillées

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MARCHE À SUIVRE

Placer tous les ingrédients dans le récipient du mélangeur. Activer jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. Goûter pour ajuster l’assaisonnement.

^Pour servir, saupoudrer l’artichaut de menthe ciselée et de noisettes grillées hachées. Accompagner de la mayo avocat et menthe.

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Hollandaise de cajou, curcuma frais & safran

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INGRÉDIENTS

1/3 tasse d’eau chaude

1 pincée de safran

1/3 tasse de cajou mis à tremper 6 heures

1 cuillère à soupe de jus de citron

1 cuillère à thé de curcuma frais finement haché ou râpé à la microplane OU ¼ cuillère à thé de curcuma en poudre

1 cuillère à thé de miel brut

Sel rose et poivre du moulin

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MARCHE À SUIVRE

Dans un petit bol, déposer le safran et verser l’eau chaude dessus. Laisser infuser 10 à 15 minutes.

Placer les cajous trempés égouttés dans le récipient du mélangeur avec le jus de citron, le curcuma, le miel, l’eau safranée (et le safran), le sel et le poivre. Activer jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et onctueuse. Goûter pour ajuster l’assaisonnement et servir.

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